魚へんに包で鮑(あわび)
〜アワビの旬は、夏場〜


漢字の由来(国訓):「鮑」は、中国では「塩漬けの魚(くさやのような食品)」のこと。日本では魚へんに包(つつむ)の鮑を「あわび」と読む(国訓)。訓読みが「あわび」、音読みで「ビョウ(呉音)、ホウ(漢音)」。逆輸出され現代中国でも鮑を「あわび(俗)」として用いる。

◆アワビの旬と産地
アワビの旬は、産卵期間近の夏場です。産卵期が近づいた鮑は雌雄ともに生殖腺が膨らみ外部に露出します。クロアワビは、茨城県以南から九州沿岸のエサとなる褐藻類が多いところに分布しています。エゾアワビは、北海道から東北地方の近海に分布しています。

アワビは、産卵期の保護を目的に禁漁期間が定めらています。三重県漁業調整規則により9月15日から12月31日までの間、禁漁とされていますので、旬の時期は7月から9月上旬の夏場になります。

◆鮑の刺身と肝醤油
鮑(アワビ)は、サザエと並び有名な貝です。鮑は貝類の中で最も美味しいと云われています。鮑は高級食材で、コリコリした食感が特徴です。刺身、水貝、酒蒸し、ステーキ、粥などに調理されます。刺身は、コリコリとした抜群な食感を楽しめます。鮑の肝(キモ)は、そのまま生で食べても美味しいですが、肝醤油(醤油とすりつぶした肝を混ぜたもの)を鮑の刺身につけて食べるのがお勧めです。鮑の肝は、雄と雌で色が違います。雄は茶色、雌は緑色をしています。味は雄雌でこだわる人もいますがそんなに違いはありません。

◆冷凍アワビの料理法
冷凍アワビは、解凍後、お刺身、寿司ネタ、煮アワビ、ステーキ、しゃぶしゃぶなどで食べます。

・寿司ネタ
お寿司のネタとして使うときは、軽く湯通ししてください。

・アワビのステーキ
ステーキは、塩とコショウ等で味付けするだけで食べられます。さらに美味しくいただくには、アワビの肝を利用してソースを作るがお勧めです。

・アワビのバター焼き
バター焼きにするときは、アワビに切り込みをいれてください。

・アワビのしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶにするときは、アワビを薄くスライスしてください。昆布などで取っただし汁にさっとくぐらせ、水菜を添え、ポン酢で食べるのがお勧めです。

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◆天然アワビか養殖アワビか
アワビは高価なことから、養殖も行われています。お取り寄せをするときには、天然か養殖で、価格や味が違うので注意しましょう。また、海外からの輸入品も増えていますので、国産品か輸入品かもきちんと調べてから取り寄せましょう。味は国産の天然のアワビが良いとされていますが、一般に価格も高くなります。焼いたりボイルして食べる場合には、養殖でも十分かもしれません。ご予算に応じて選びましょう。


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